Vitaminuntersuchung 2001
Im Auftrag der Initiative „Die Dosenköche“ haben das Institut für Lebensmittelqualität in Willich und die Hochschule Niederrhein in Mönchengladbach (Fachbereich Oecotrophologie) eine Vitaminuntersuchung durchgeführt.

Ziel der Untersuchung war es, zu bestimmen, wie hoch der tatsächliche Verlust an essentiellen Nährstoffen bei der Zubereitung aus frischen Lebensmitteln im Vergleich bei Lebensmitteln aus der Dose ist.

Ablauf
Untersucht wurden als Klassiker aus dem Convenience-Bereich:

  • Erbseneintopf
  • Tomaten-Nudel-Topf
  • Frühlingsgemüsetopf
  • Mexikanischer Chilitopf
  • Bohneneintopf
  • Brokkolicremesuppe
  • Tomatensauce z.B. für Spaghetti

als „klassische“ Dosenprodukte, die einen Hauptbestandteil einer Mahlzeit bilden:

  • Leipziger Allerlei
  • Königsberger Klopse
  • Hühnerfrikassee

sowie als „Beilage“-Produkt:

  • Mungobohnenkeime
  • Rotkohl
  • Grünkohl
  • Sauerkraut
  • Erbsen und Möhren

Alle Produkte wurden küchenmäßig zubereitet. Verglichen wurden hierbei das jeweilige Produkt aus der Dose und ein gleichwertiges, nachgestelltes Produkt, das – soweit vorhanden – nach Angaben des Herstellers in gleicher Zusammensetzung mit frischen Rohwaren hergestellt wurde. Die frischen Lebensmittel wurden in verschiedenen lokalen Supermärkten und auf dem Wochenmarkt gekauft.

Die nachgestellten Lebensmittel wurden von einem ausgebildeten Koch auf einem normalen Herd küchenmäßig zubereitet, die Vergleichsproben aus der Dose wurden in der Mikrowelle auf mittlerer Leistungsstufe 3-6 Minuten erhitzt. Alle Proben wurden unmittelbar nach der Herstellung / Erhitzung unter Schutzgas (Stickstoff) in Gläser abgefüllt, verschlossen, im Wasserbad möglichst zügig abgekühlt und bis zur Analyse im Kühlschrank bei 5,5°C gelagert. Die zubereiteten Produkte wurden sowohl auf ihren Nährstoffanteil als auch auf ihren Vitamingehalt untersucht.
Ergebnisse
Bei den klassischen Nährwerten Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett und Brennwert ergaben sich nur geringe Unterschiede bei den Dosenlebensmitteln und den frisch hergestellten Lebensmitteln, wie sie durch verschiedene Rohwaren bei Lebensmitteln als Naturprodukte unvermeidlich sind. Dies zeigt, dass bei den Nachstellungen der Dosenlebensmittel mit frischer Ware die Rezepturen gut vergleichbar sind. Alle Produkte wiesen die für sie typischen Nährwerteigenschaften auf, egal, ob es sich um Lebensmittel aus der Dose oder um frisch hergestellte Lebensmittel handelt. Die Produkte wurden auf die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B6, C und sowie auf die fettlöslichen Vitamine A und E untersucht.

Die Ergebnisse in der Übersicht

Für die Suppen, die eine vollständige Mahlzeit bilden, legt man üblicherweise eine Portionsgröße von 400 g zugrunde, die oben genannten Werte müssten für die Vitaminaufnahme bei einer Mahlzeit mit vier multipliziert werden. Bei den Untersuchungsproben, die lediglich Beilagen sind, legt man entsprechend eine Portionsgröße von 200 g zugrunde. Für einen Vergleich ist dann allerdings zu berücksichtigen, dass auch die anderen Bestandteile der Mahlzeit wiederum einen gewissen Vitamingehalt mitbringen.
Kritische Betrachtung der Ergebnisse
Unter Berücksichtigung der natürlichen Schwankungen der Vitamingehalte in Lebensmitteln natürlicher Herkunft liegen die Gehalte der verzehrsfertigen Zubereitungen aus Dosenprodukten und Frischware nahezu gleichauf. Der einzige deutliche Trend, der sich aus den vorliegenden Daten ablesen lässt, ist, dass Dosenprodukte im Mittel etwas weniger Vitamin C aufweisen, dafür liegen die Gehalte an Folsäure meist etwas höher.

Schlussbetrachtung

Neben der Tatsache, dass die Vitaminverluste bei der thermischen Haltbarmachung relativ gering sind, zeigen die Ergebnisse auch anschaulich die unterschiedlichen Vitamingehalte verschiedener Lebensmittel. Dies bestätigt die in Fachkreisen vorherrschende Meinung: Der Schlüssel zu einer gesunden, vollwertigen Ernährung ist die Ausgewogenheit. Wer sich ausgewogen ernährt, also Fleisch, Gemüse und Obst in einem sinnvollen Verhältnis zu sich nimmt, deckt seinen Bedarf an Vitaminen und Nährstoffen ideal – und dazu sind sowohl frische Erzeugnisse als auch Dosenprodukte geeignet.

Die Untersuchung hat gezeigt, dass hochmoderne und für das jeweilige Produkt hochoptimierte Produktionsverfahren und ein sorgfältiger Umgang mit einwandfreien Rohwaren zu einem Produkt führen, das aufgrund seiner sensorischen und seiner Nährwerteigenschaften durchaus eine Alternative zu frischen Erzeugnissen ist.

Quelle: Institut für Lebensmittelqualität, Willich und Hochschule Niederrhein (Fachbereich Oecotrophologie)

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